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Purée maison et joue de boeuf

Purée maison et joue de boeuf

(photo Gwénaël Quantin, recette Trish Deseine, stylisme isabel brancq)

Parmentier de joue de bœuf au lard fumé, condiment à la rhubarbe et à l’oignon rouge

Les joues de porc ou de veau marchent aussi bien avec cette recette, leur cuisson est bien moins longue même si le goût est moins soutenu que le boeuf. 1Hr15 pour le porc environ, 1hr 30 pour le veau.

Pour 4 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 3h30

2 joues de bœuf
2 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon épluché et coupé en deux
2 carottes épluchées et coupées en rondelles
1 brin de céleri coupé en morceaux
50 g de lard fumé coupé en gros dès

6 pommes de terre Bintje épluchées
100 g de beurre salé
2 c à soupe de crème fraîche
Fleur de sel, poivre

2 ou 3 branches de rhubarbe fraîche (ou surgelé de chez Picard)
2 oignons rouges
Fleur de sel, poivre

Dans une grande casserole à fond lourd, faites chauffer l’huile d’olive puis faites saisir les joues avec les légumes et le lard. Mouillez ensuite avec de l’eau, assez pour tout couvrir, portez à ébullition et laissez mijoter le tout, en rajoutant de l’eau, pendant 3 h environ.

Dans une petite casserole, faites suer les oignons rouges doucement, sans coloration. Lorsqu’elles commencent à devenir plus fondants, ajoutez la rhubarbe et un peu d’eau. Mettez le couvercle et laissez compoter 10 minutes environ. Il faudra peut-être plus avec la rhubarbe Picard que vous utiliserez encore surgelé. Réduisez en purée dans un mini robot et assaisonnez. Gardez au chaud ou réchauffez aux micro-ondes juste avant de servir.

Faites cuire les pommes de terre à l’eau, puis écrasez les en purée avec le beurre et la crème, réservez au chaud.

Lorsque les joues sont bien fondantes, ôtez-les de la casserole et effilochez les.
Assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre si besoin, et placez-les au fond d’un plat à gratin ou de 4 petits plats individuels. Vous pouvez éventuellement les arroser d’un peu du bouillon de cuisson. Réduit, il sera encore meilleur.

Couvrez de purée de pomme de terre et servez, accompagnés de la compote de rhubarbe et d’oignon.

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