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Bar à l'orange et sauce au champagne

Bar à l'orange et sauce au champagne

(photo de Marie José Jary, stylisme et recette Isabel Brancq)

"Bar à l'orange et sauce champagne"

Pour 4 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 15 min par 500g

1 bar écaillée et vidée
3 échalotes
2 carottes
4 oranges non traitées
1/2 botte de persil plat
huile d’olive
½ bouteille de vin blanc sec de type Muscadet
3 brins de thym
fleur de sel et poivre du moulin

Préchauffez le four th7, 210°.
Pelez et émincez les échalotes. Pelez et coupez en rondelles les carottes. Rincez les oranges et essuyez-les. Prélevez les zestes de deux oranges à l’aide d’un économe. Pressez le jus de 3 oranges et coupez la quatrième en rondelles. Placez les rondelles d’orange dans l’abdomen du bar.
Arrosez le fond d’un plat allant au four, d’un peu d’huile d’olive, puis éparpillez les échalotes et les carottes. Éparpillez 1/2 botte de persil plat dans le plat. Ajoutez quelques brins de thym. Poivrez généreusement.
Placez ensuite, le bar dans le plat. A l’aide d’un couteau, incisez-la peau du poisson de chaque côté afin qu'elle cuise plus rapidement et que le jus de cuisson parfume davantage la chair du poisson.
Arrosez-le du jus d’orange et d’un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez généreusement. Parsemez de persil restant.
Faites cuire le poisson 25 à 30 min selon son poids. Pensez à l’arroser plusieurs fois de son jus en court de cuisson.
Dégustez le poisson avec la sauce au champagne et des pâtes fraîches.

Si je n'avais pas eu d'orange j'aurai pu lréaliser cette recette avec du pamplemousse, du citron vert ou du citron confit.

Conseil, pour une cuisson plus homogène, sortez le poisson du réfrigérateur de manière à ce que la chair soit à température au moment de le mettre au four.

Pour la sauce au champagne :
2 échalotes
20g de beurre
5 cl de vin blanc sec de type Muscadet
10 cl de champagne à température
10 cl de crème fraîche épaisse
25cl de fumet de poisson chaud

Pelez et hachez les échalotes. Faites-les revenir dans une casserole avec le beurre, pendant 3 min. Mélangez puis arrosez-les de vin blanc et laissez cuire. Une fois que le vin blanc a réduit de moitié, versez le fumet de poisson chaud, mélangez et laissez encore réduire de moitié.
Incorporez la crème fraîche et mélangez le tout, puis laissez de nouveau réduire la sauce de moitié. Versez enfin le champagne. Mélangez, salez et poivrez à votre goût et servez cette sauce en accompagnement du bar.
Préparez cette sauce à l’avance et faites-la réchauffer au dernier moment.


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